GETARIAKO ITSAS PARRILLA

À Getaria, on a su associer, comme nulle part ailleurs, les poissons de grande qualité qui arrivent dans son port de pêche à un savoir-faire séculaire dans l’utilisation du gril. Ce savoir a été hérité de ses ancêtres marins, parmi lesquels se distingue Juan Sebastián Elcano, l’un des principaux artisans du premier tour du monde (1519-1522). Il mourut en 1526, au cours d’une deuxième expédition vers les Moluques, à laquelle il emporta plusieurs effets personnels, dont les « trois grils en fer » mentionnés dans son testament.

Pendant des siècles, la cuisine à bord était réalisée sur des foyers équipés de grils en fer. Ceux-ci servaient à faire griller les aliments directement sur les braises, mais aussi de support aux récipients de cuisine. Pour les marins et les pêcheurs, l’utilisation de ces grils constituait une méthode de cuisson très économique, puisqu’elle permettait de faire griller les poissons fraîchement pêchés sans utiliser d’huile ni aucun autre assaisonnement.

Au début des années 1940, les cidreries, les caves à vin et les tavernes de Getaria commencèrent à mettre de simples grils portatifs à la disposition des pêcheurs qui revenaient de la mer, afin qu’ils puissent faire griller eux-mêmes leurs poissons tout en consommant les boissons proposées par ces établissements.

Le gril devint rapidement le principal attrait de ces établissements, qui se transformèrent peu à peu en restaurants à mesure qu’ils commencèrent à proposer des poissons grillés à leurs clients. Les premiers furent les caves Iribar et Txoko, devenues des restaurants à la fin des années 1950. Elles furent suivies par d’autres établissements comme le Kaia, ouvert comme taverne en 1962 et transformé en restaurant entre 1966 et 1968, l’Elkano, ouvert en 1964, l’Astillero, en 1971, ou encore le Politena, en 1978. Plus tard vinrent s’ajouter le Mayflower, l’Itxas Etxe, le Balearri et le San Anton.

Les sociétés gastronomiques de Getaria sont étroitement liées à l’évolution de ces établissements. Leur histoire s’est elle aussi forgée au milieu du XXe siècle, en réponse aux besoins de la population, qui recherchait des espaces de rencontre privés où les membres pourraient participer activement à la préparation et à la dégustation de poissons—grillés, bien entendu—ainsi que d’autres produits locaux.

Aujourd’hui, le gril, élément essentiel du paysage de Getaria, constitue un symbole de l’identité maritime de ses habitants, reconnu au niveau international.